近年来，有关油炸马铃薯中发现高水平的致癌物丙烯酰胺屡被报导，而近来香港食物安全中心发布的一份陈述又显现，不只高温油炸、烧烤食物会发生丙烯酰胺，高温炒蔬菜也会开释丙烯酰胺。热锅滚油炒蔬菜也会致癌的音讯令人惊惧。国家食物安全危险评价中心对我国居民摄入的食物中丙烯酰胺的含量水平进行了危险评价，成果显现，糖类、薯类、蔬菜等食物的丙烯酰胺含量最高，而我国居民对此类物质的摄入量低于联合国粮农组织/世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会评价的一般人群的摄入水平。

  据介绍，丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是出产聚丙烯酰胺的质料，世界癌症研讨机构将其列为第二类致癌物。2002年4月瑞典国家食物管理局和斯德哥尔摩大学研讨人员首先报导，在一些油炸和烧烤的淀粉类食物，如炸薯条、炸马铃薯片等中检出丙烯酰胺，并且含量超越饮水中答应最大定量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报导了相似成果。

  国家食物安全危险评价中心初次运用总膳食研讨的办法研讨了2000年和2007年我国居民摄入的食物中丙烯酰胺的含量水平，并在其基础上进行了危险评价，以了解我国居民一般人群和高消费人群的膳食露出状况。研讨之后发现，在12个食物类别中糖类的丙烯酰胺均匀含量最高，达每公斤72.1微克。其次是薯类及其制品，均匀含量为每公斤31.0微克，再次是蔬菜及其制品，均匀含量为每公斤22.3微克。在蛋类、奶类、生果、水及饮料和酒精饮料类食物中均没查验测验到丙烯酰胺。研讨得出结论——我国居民一般人群均匀每日从膳食中摄入丙烯酰胺的量为每公斤体重0.28微克，高消费人群的摄入量为0.49微克，低于联合国粮农组织/世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会评价的一般人群的摄入水平。

  研讨成果还显现，我国居民从膳食摄入丙烯酰胺的大多数来自是蔬菜及其制品，其次是谷类及其制品和薯类及其制品。专业的人主张，一蹴即至应坚持食物均衡和多样化的准则，多摄入蔬菜，防止过度烹调。制图 冯晨清 （记者代丽丽）

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